冷冻面团搅拌中注意什么

　　搅拌过程对面包制品体积的影响很大。在24周储藏期内制品体积均最好，但所有的搅拌方法都有同样的趋势，即在8～14周内体积增长，随储藏期继续延长，体积下降。这说明了冷冻面团的产气能力在14周之后是下降的。尽管实验说明了不同搅拌方法对面团品质及最终制品品质都有影响，方法1似乎各项指标都很好。但事实上，冷冻面团生产企业似乎更喜欢使用直接发酵法。为美国农业部服务的26家公司中有2／3采用直接发酵法，发酵时间都不超过1h。

　　宣城冷库安装公司提醒您搅拌过程必须注意以下两点：①高速搅拌机必须使用保温夹套，使面团温度保持在18～21。C，以延缓发酵并保证面团的弹性。面团温度的控制是非常关键的，必须严格控制。②面团必须搅拌至完全成熟，若搅拌不够充分，会产生配料不均匀、面筋形成不充分，从而导致终产品体积小、外观粗糙等问题；而搅拌过头，则会产生面团过黏、难以操作等问题，而且同样会使终产品体积小、外观粗糙。影响搅拌的因素主要有：面粉筋力、面团温度、配料、搅拌机型号、搅拌速度等。推迟放盐和脂肪的时间有助于缩短搅拌时间和提高面团的延展性。